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Champignon amer: caractéristiques, zone de croissance et méthodes de préparation


L'amer (Lactarius rufus) est un champignon comestible assez courant dans les forêts de notre pays, appartenant au genre Mlechnik ou Lactarius et à la famille Russula (Russulaceae). Presque tous les cueilleurs de champignons expérimentés connaissent bien la description de l'amer et l'appellent bouillie amère, amère ou amertume.

Description et caractéristique

Bitter a un chapeau plat convexe, dont le diamètre atteint 11-12 cm. Les spécimens adultes se caractérisent par la présence d'un entonnoir, charnu, avec une surface sèche rouge-brun terne. Dans la partie centrale du capuchon, un tubercule en forme d'île est souvent observé, entouré d'une dépression. Les spécimens matures ont souvent un chapeau rouge foncé ou rouge-brun avec des zones circulaires légèrement prononcées et plus claires. En surface, on remarque un type à sillons fins, une tache mate terne.

Champignons amers: cueillette

La pulpe de Lactarius rufus se caractérise par un arôme boisé résineux et la présence d'un jus laiteux piquant, blanc et très abondant. Les plaques étroites sont souvent localisées et dans les jeunes organes de fructification ont une couleur jaune rougeâtre. En vieillissant, les plaques deviennent brun rougeâtre avec un revêtement blanc jaunâtre assez prononcé. Les plaques descendent légèrement le long de la tige et contiennent une couleur blanchâtre de poudre de spores.

La jambe est relativement longue. Au stade de développement complet du corps fructifère, la hauteur moyenne d'un cylindre, blanc-blanc, avec pubescence à la base du pédicule est d'environ 6-8 cm avec une épaisseur moyenne de 20 mm La présence d'une tige blanche solide est caractéristique des jeunes spécimens d'amer, tandis que dans les anciens spécimens, la tige est de couleur creuse, rosâtre ou rouge rouille. Assez souvent, la jambe de Lactarius rufus a la même couleur que le chapeau.

Habitat

Bitter est une mycorhize avec des conifères et des bouleaux. Pousse le plus souvent dans les plantations de conifères et les zones forestières. Préfère les sols forestiers acides. L'espèce a une distribution assez large dans la plupart des régions de notre pays et est l'une des variétés de traites les plus courantes.

La période de fructification active massive se produit pendant l'été et la première décennie de l'automne. Il convient de noter qu'une caractéristique de Lactarius rufus est la capacité d'accumuler le plus activement des isotopes radioactifs, de sorte que la collecte de fruits amers dans les zones à fond radioactif accru est strictement interdite.

Comment fermenter les amers

Similitude avec d'autres espèces

Les connaisseurs inexpérimentés et novices de la «chasse silencieuse» confondent souvent le gingembre rouge amer avec des corps fruités de pain de camphre comestible ou de Lactarius camphoratus. Cependant, la chair de ce dernier a un arôme relativement prononcé de racines sèches. Les champignons camphres sont des champignons comestibles, mais en raison du goût spécifique et de la présence d'une grande quantité de jus laiteux, ils n'appartiennent pas à la catégorie des champignons populaires dans les cueilleurs de champignons domestiques.

En outre, l'amer ressemble à un lactaire commun dans notre pays comme la poitrine orange ou Lactarius badiosanguineus, dont les corps fruitiers ont un fort chapeau rouge-marron avec une partie centrale sombre et une jambe rougeâtre. jambe peinte. Lactarius rufus est assez similaire au marais marronnier ou Lactarius sphagneti. Il a une coloration similaire et pousse sur des sols humides et marécageux dans les zones de forêt d'épinettes ou de pins.

Comment cuisiner

La plupart des sources attribuent de l'amertume aux champignons de quatrième catégorie comestibles conditionnellement, ce qui est dû à une valeur nutritionnelle pas trop élevée et à des indices de goût plutôt médiocres. Cependant, les fructifications sont largement utilisées pour le décapage et le décapage, qui ne doivent être effectués qu'après prétraitement. Un traitement approprié consiste à faire bouillir ou à tremper en profondeur dans plusieurs eaux et vous permet de débarrasser les fructifications du jus laiteux amer et abondant.

Il est important de se rappeler que les amers sont trempés et non trempés.Par conséquent, un changement d'eau fréquent est nécessaire pendant quatre à cinq jours. Vous pouvez faire bouillir les champignons trois fois avec un lavage obligatoire à l'eau courante. L'utilisation de deux méthodes de préparation préalable des organes de fructification donne à la fois un bon résultat, ce qui garantit l'élimination complète de l'amertume inhérente à cette espèce de champignons. Une caractéristique est le changement de couleur des fructifications pendant le salage vers une couleur brun foncé.

Une autre propriété précieuse de l'amertume est également connue. Les fructifications de Lactarius rufus contiennent une quantité suffisante d'une substance antibiotique qui peut avoir un effet néfaste sur un certain nombre de bactéries. De plus, la chair contribue à l'inhibition de la croissance de la culture de Staphylococcus aureus, par conséquent, dans certaines régions, l'utilisation de l'amertume à des fins médicinales ou préventives est très demandée.

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